为规范餐厅凉菜加工工作管理，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等制定本制度。

1、食品经营许可证经营范围有“冷食类食品制售”的才能进行凉菜加工，凉菜加工需在凉菜加工专间内进行。

2、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

4、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

5、凉菜间室内温度不应超过25℃。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，禁止送餐人员直接进入凉菜间端菜。

10、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，拌菜当餐未用完的直接倒掉处理，腌制菜剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

11、每餐加工前，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生并对空气进行消毒。